Dapp keert terug naar Arras, en gaat met een andere aardappel

Op zaterdag 26 september staan we weer op de Grand’Place in Arras, voor het WK Friet 2026. Siem verdedigt zijn wereldtitel, Gerson neemt het op tegen de rest van de wereld, en we gaan er met z’n drieën heen met een aardappel die vorig jaar nog niet in onze keuken lag.

Vorig jaar kwam Siem thuis uit Arras als wereldkampioen authentieke friet. Handgesneden Agria van Nederlandse zeeklei, drie keer gebakken, een vleugje rozemarijn. Dit jaar rijden we er met z’n drieën heen, naar de vierde editie van het Championnat du Monde de la Frite. Die is inmiddels gegroeid van vijf naar zeven categorieën.

De grootste verandering zit niet in wat we maken, maar in waar we het van maken. We gaan naar Arras met de Sevilla: biologisch en Demeter-gecertificeerd. En niet alleen voor de wedstrijd, want we kopen er dit seizoen zo’n dertig ton van in. De aardappel die mee gaat naar Frankrijk is dezelfde die straks in de winkel ligt.

Het fijne is dat het geen afscheid is van waar we vandaan komen. De Sevilla is namelijk een kruising van de Agria, precies het ras waar Dapp groot mee is geworden, met een lijn die sterk is tegen Phytophthora. Dat is de ziekte waar biologische aardappeltelers het meest wakker van liggen. Volledig waterdicht is geen enkel ras, maar het verschil met een gevoelig ras is enorm. Voor de teler betekent dat rust in het seizoen. Voor ons betekent het dat we onze friet kunnen maken van een aardappel die biologisch geteeld kán worden zonder dat het elk jaar spannend is.

Dat Demeter-keurmerk gaat trouwens nog een stap verder dan biologisch: eigen compost in plaats van kunstmest, strengere eisen aan wisselteelt, en verplicht ruimte voor biodiversiteit op het land. Daar schrijven we binnenkort een apart stuk over, want daar valt genoeg over te vertellen.

En hij bakt gewoon lekker. Lichtbloemig, en hoe langer je hem laat doorgroeien hoe meer smaak erin komt. De naam klopt ook nog: de Sevilla is vernoemd naar de Spaanse havenstad waar de aardappel rond 1570 voor het eerst voet aan wal zette in Europa. Nederlandse klei, Spaanse naam. Daar konden we wel wat mee.

Gerson komt uit in Frite du Monde, de categorie waarin je laat zien hoe friet in jouw land gegeten wordt. Zijn gerecht heet Sevilla Soul: Nederlandse friet met pulled oesterzwam en een sinaasappel-Café de Paris.

De basis is een handgesneden friet van 10 mm, met schil eraan, van Sevilla’s van Nederlandse kleigrond. Die grond is echt geen bijzaak. Een aardappel die in klei groeit moet harder werken dan eentje in losse zandgrond, en wordt daardoor dichter van structuur. Precies wat je wil als je friet bakt.

Bij het voorkoken gaat er normaal azijn in het water: de zuurgraad versterkt de pectinestructuur, waardoor de friet niet uit elkaar valt. Gerson gooide de azijn eruit en verving hem door sinaasappelschil en sinaasappelsap. Technisch doet het hetzelfde werk, maar je krijgt er een citrustoon bij die door het hele gerecht terugkomt. Een technische oplossing die ook nog smaak oplevert, daar houden we van.

Bovenop komt pulled oesterzwam, geglaceerd in een Café de Paris zonder ansjovis. Die oesterzwam geeft de bite van pulled meat, maar kan gekweekt worden op gerecycled koffiedik. Afgemaakt met langzaam gegaarde tomaat, verse peterselie en sinaasappelzout van gedroogde schil.

Gerson leerde koken van zijn opa. Die bracht hem bij om tijdens het koken te blijven proeven, niet één keer aan het eind maar de hele tijd door.

Niet omdat iemand hem heeft aangewezen, maar omdat hij de Dapp Frietcup won. Dat is onze eigen kookwedstrijd, met voorrondes per vestiging. Zes finalisten bedenken ieder hun eigen loaded fries gerecht, krijgen tien minuten om het te maken en één minuut om het verhaal erachter te vertellen. De winnaar gaat naar het NK. En naar het WK.

Vorig jaar was dat Daan, met zijn Dapp Spice Bag. Hij greep in Wereldfriet net naast het podium, maar dat gerecht staat inmiddels gewoon op de kaart in Utrecht en Leiden. Wat begint als een idee op de werkvloer, kan bij ons dus echt ergens eindigen.

Gerson gaat niet alleen. Commercieel manager Luuk Dassen staat naast hem als assistent, net als vorig jaar naast Daan. Samen met Siem vormen zij het team WK: één die kookt in Frite du Monde, één in de Battle of Champions, en één die zorgt dat er niets misgaat.

Dat de weg naar Arras twee keer achter elkaar via de werkvloer loopt, is geen toeval. We noemen onze mensen geen frietbakkers maar frituristen, en daar hoort bij ons ook een echte opleiding tot friturist bij. Wie leert waaróm iets werkt, gaat vanzelf zelf dingen bedenken.

Deze categorie is dit jaar nieuw, en je kunt je er niet zomaar voor inschrijven. Alleen wereldkampioenen en runners-up uit de authentieke friet van 2023 tot en met 2025 mogen meedoen. Siem staat er dus als titelhouder, tegenover alleen maar andere kampioenen. De winnaar mag zich Champion of Champions noemen.

Ook Siem gaat met de Sevilla, en werkt dit jaar met tijm en laurier in plaats van de rozemarijn waarmee hij vorig jaar won. Waar Gerson opbouwt en toevoegt, doet Siem juist het tegenovergestelde: in deze categorie mag er geen saus bij de friet. Vier bakjes friet, verder niets, en anderhalve minuut om de jury uit te leggen wat ze proeven. Dat is de moeilijkste opdracht die er is. Als er niets naast ligt, is er ook niets om achter te schuilen.

De recepten liggen vast: bij de inschrijving moesten we tot in detail opschrijven wat we zouden maken, en daar mag op de dag zelf niet van worden afgeweken. De komende weken gaan dus niet over bedenken, maar over herhalen. We koken buiten, op één werkbank, binnen een tijdslot waarin de opbouw meetelt. De aardappels mogen niet vooraf geschild zijn, dus alles gebeurt daar ter plekke terwijl het publiek meekijkt. Net zo lang oefenen tot het ook klopt als het waait en er tweehonderd man staat te kijken.

De friet waarmee we naar Arras gaan, komt uit dezelfde keuken als de friet die je bij ons koopt. Je vindt ons in Utrecht, in Leiden en op de Frietfietsen.

Zaterdagavond 26 september weten we hoe het is afgelopen.