Écht verse friet
Bij Dapp Frietwinkel in Utrecht en Leiden en bij onze Frietfiets, bakken we dagelijks écht verse friet.
En, friet lijkt simpel en dat is het op een bepaalde manier ook.
Aardappel, olie, zout en bakken. Maar juist in deze eenvoud maken keuzes het verschil tussen friet, goede friet en écht verse friet van wereldkampioen niveau.
Bij Dapp kijken we verder dan het eindproduct. We kijken naar wat we gebruiken, hoe we werken en waar het vandaan komt.
Bij Dapp kijken we naar vier dingen die het verschil maken: de aardappel, de olie, het zout en de manier waarop we bakken. Dat zijn geen losse onderdelen, maar keuzes die direct invloed hebben op elkaar en daarmee op smaak, structuur en kwaliteit.
Daarbij werken we het liefst met biologische ingrediënten. In de praktijk betekent dat dat we continu moeten schakelen. Beschikbaarheid verandert, seizoenen veranderen en niet elke aardappel is geschikt om goede friet van te bakken. Daarom testen we wekelijks wat er binnenkomt aan bekende en nieuwe rassen en kiezen we alleen wat op dat moment aan onze standaard voldoet.
Lees hieronder welke keuzes wij maken.
De aardappel
Alles begint bij de aardappel.
Voor goede friet heb je niet zomaar een aardappel nodig, maar een ras dat geschikt is om te bakken: met de juiste verhouding tussen zetmeel en suiker, zodat je een krokante buitenkant krijgt en een zachte binnenkant.
Wij werken het liefst met biologische aardappelen, met name het ras Agria. Dat is voor ons nog steeds de beste frietaardappel: robuust, smaakvol en geschikt voor het type friet dat wij willen maken.
De beste frietaardappelen groeien vaak op (zee)klei. Die grond zorgt voor een hogere droge stof en een stevigere structuur, wat direct terugkomt in hoe de friet bakt en aanvoelt. Goede friet maak je dus niet alleen in de frituur, maar begint al op het land, samen met de boer en de aarde.
Tegelijkertijd is de realiteit dat goede biologische frietaardappelen niet het hele jaar door beschikbaar zijn. Door factoren zoals weer, ziektedruk en beschikbaarheid van pootgoed zijn we afhankelijk van wat er op dat moment uit de grond komt.
Daarom testen we elke week de aardappelen die binnenkomen. We bakken ze, beoordelen ze op kleur, structuur en smaak, en bepalen op basis daarvan of ze geschikt zijn om te serveren.
Is er een goede biologische partij beschikbaar, dan gebruiken we die. Is die er niet, dan kiezen we voor een geteelde aardappel die wél aan onze kwaliteitsstandaard voldoet.
Naast Agria werken we soms met rassen zoals Frieslander of Sevilla, afhankelijk van het seizoen en de beschikbaarheid.
Zo zorgen we ervoor dat de friet die je krijgt, altijd voldoet aan wereldkampioen waardige kwaliteit, ongeacht het moment van het jaar.
De olie
Goede friet bak je niet in zomaar olie.
Er zijn grofweg drie richtingen: dierlijk vet, harde plantaardige vetten en vloeibare plantaardige oliën zoals pinda- of zonnebloemolie. Dierlijk vet geeft een uitgesproken smaak, maar past voor ons minder goed bij hoe we naar duurzaamheid en toegankelijkheid kijken. Harde plantaardige vetten zijn vaak sterker bewerkt. En oliën zoals pindaolie werken technisch goed, maar brengen allergenen met zich mee.
Wij kiezen daarom bewust voor High Oleic zonnebloemolie. Dat is olie van zonnebloemen die zo zijn veredeld dat ze rijk zijn aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren. Daardoor blijft de olie stabiel bij hoge temperaturen en oxideert hij minder snel. Dat zorgt voor een constanter bakproces, minder afbraak van de olie en een friet die krokant bakt zonder vet aan te voelen.
Daarnaast is de smaak neutraal. Dat betekent dat niet de olie, maar de aardappel centraal blijft staan, precies zoals wij het willen.
Met deze aanpak hebben we in 2025 het WK friet bakken gewonnen, terwijl de hoofdsponsor werkte met rundervet. Voor ons bevestigt dat dat je geen concessies hoeft te doen aan smaak om bewuste keuzes te maken.
We verversen onze olie bewust een stuk eerder dan wettelijk verplicht is, omdat we merken dat dit verschil maakt, niet alleen in smaak en structuur, maar ook in hoe schoon en stabiel het bakproces blijft. De gebruikte olie wordt vervolgens ingezameld en verwerkt tot biodiesel, zodat ook na gebruik de impact zo klein mogelijk blijft.
Het zout
Zelfs bij iets ogenschijnlijk simpels als zout maken we een bewuste keuze.
Wij gebruiken ongeraffineerd Atlantisch zeezout, SKAL gecertificeerd. Dit zout wordt op natuurlijke wijze gewonnen en bevat van zichzelf nog mineralen, zonder toevoegingen zoals antiklontermiddelen.
In vergelijking met geraffineerd zout is het minder bewerkt en bevat het geen kunstmatige toevoegingen. Voor ons sluit dat beter aan bij hoe we naar producten kijken: zo puur mogelijk, zonder onnodige ingrepen.
Daarnaast heeft het een mildere en meer gebalanceerde zoutsmaak, waardoor het de friet aanvult zonder te overheersen.
De ambacht
De aardappel, de olie en het zout vormen de basis, maar de finishing touch zit in hoe je ermee werkt. Vers snijden, bakken en rusten. Dat moet elke dag opnieuw kloppen op de manier hoe wij het willen.
We snijden onze aardappelen vers in de winkel, op 10 x 10 mm. Dat lijkt een detail, maar die maat is bewust gekozen: dik genoeg voor een zachte kern, dun genoeg om goed krokant te bakken.
Daarna bakken we in twee stappen. Eerst voorbakken op lagere temperatuur, zodat de aardappel gaart en structuur opbouwt. Vervolgens laten we de friet rusten, minimaal 30 minuten, zodat hij kan “zetten”. Pas daarna bakken we hem af op hogere temperatuur, voor de krokante buitenkant.
Ook tijdens het bakken letten we op details. Hoeveel friet er tegelijk in de pan gaat, hoe de olie reageert, hoe de kleur zich ontwikkelt. Dat is geen automatisme, dat is kijken en bijsturen. Ieder jaar, iedere maand, iedere week en ook iedere dag wordt dit opnieuw bekeken en beoordeeld.
Na het bakken slaan we de olie goed af, zouten we direct en schudden we de friet op, zodat het zout zich goed verdeelt en de friet niet slap wordt door condens.
Onze Dappers worden hier dagelijks op getraind middels onze teamleiders, aanvoerders en onze Dapp Academie. Niet alleen op handelingen, maar op het herkennen van kwaliteit: kleur, structuur, hoe een friet breekt en aanvoelt.
We werken niet met één vast recept, maar met een standaard die elke dag gehaald moet worden.
Alles wat je hierboven hebt gelezen: 365 dagen per jaar.
Kom langs en proef het zelf.